關(guān)于HACCP管理體系建立、實(shí)施的介紹

1.1 什么是HACCP？
HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。
HACCP要求把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實(shí)可的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。
1.2 HACCP在中國(guó)的發(fā)展和現(xiàn)狀
1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）向全世界食品企業(yè)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。
1999年10月13日由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草，由農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》SC/T3009-1999，表明我國(guó)HACCP的推廣應(yīng)用進(jìn)入了法制軌道；
90年代我國(guó)政府鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。
目前在我國(guó)HACCP被列入官方的食品衛(wèi)生法規(guī)，在食品行業(yè)質(zhì)量保證體系中的廣泛采納。
參考信息：半數(shù)粵出口食品企業(yè)面臨淘汰，目前廣東出口食品企業(yè)的現(xiàn)狀來看，約有一半企業(yè)達(dá)不到HACCP體系要求的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)了解，廣東現(xiàn)有通過注冊(cè)登記的出口食品生產(chǎn)企業(yè)共1000其中已經(jīng)通過了HACCP認(rèn)證的僅有51而廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生注冊(cè)管理科僅有4公務(wù)員，無論是對(duì)于企業(yè)來說，還是對(duì)于承擔(dān)認(rèn)證工作的官方來說，形勢(shì)異常緊迫。
已注冊(cè)企業(yè)尚有短暫過渡期：據(jù)了解，每次衛(wèi)生認(rèn)證注冊(cè)登記的有效期為三年，已經(jīng)獲得認(rèn)證的企業(yè)必須在復(fù)檢時(shí)通過HACCP體系評(píng)審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須跨過HACCP這道門檻。
廣東出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備等硬件條件并不差，甚至比發(fā)達(dá)國(guó)家的食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備還好，但差距在于軟件上，尤其是管理方面，由于許多企業(yè)是家庭企業(yè)，相當(dāng)多的企業(yè)主素質(zhì)明顯低于發(fā)達(dá)國(guó)家和一些管理規(guī)范的國(guó)有大企業(yè)，能否在過渡期內(nèi)建成自己的HACCP體系并通過評(píng)審，的確令人擔(dān)憂，一旦不能通過評(píng)審，就只能從出口食品生產(chǎn)企業(yè)的隊(duì)伍中消失，被嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)無情地淘汰。
1.3 中國(guó)政府的要求
2002年5月20日，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)總局開始強(qiáng)制推行HACCP體系。這一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)包括2002年5月20日起施行的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記規(guī)定》及配套文件，目的在于與國(guó)際通用食品衛(wèi)生注冊(cè)管理水平接軌。（這一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)取代了從1994用的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生注冊(cè)細(xì)則》和《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，列出的衛(wèi)生注冊(cè)必須接受HACCP體系評(píng)審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類。）
2002年5月20日起凡屬以上類型的食品廠新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)，必須先通過HACCP體系評(píng)審，而此前已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，則必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成HACPP體系的建立并通過評(píng)審。
每次衛(wèi)生認(rèn)證注冊(cè)登記的有效期為三年，已經(jīng)獲得認(rèn)證的企業(yè)必須在復(fù)檢時(shí)通過HACCP體系評(píng)審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須跨過HACCP這道門檻。
2002年7月19日衛(wèi)生部印發(fā)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。
1.4 衛(wèi)生質(zhì)量（安全）管理體系涉及的內(nèi)容
基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施（GMP和SSOP）
危害分析（HACCP計(jì)劃）
質(zhì)量管理體系（ISO9001：2000）
2． HACCP與GMP、SSOP、ISO9001和衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的關(guān)系
2.1 HACCP與GMP的關(guān)系
GMP：（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范
一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。
其局限性在于：屬于基礎(chǔ)衛(wèi)生、防疫體系、官方監(jiān)控和管理和原輔料的生產(chǎn)過程
2.2 HACCP與SSOP的關(guān)系
SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
SSOP FDA標(biāo)準(zhǔn)。其有8個(gè)要點(diǎn)
SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)就會(huì)有效，因?yàn)樗�可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。
OP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。
2.3HACCP與ISO9001的關(guān)系
CCP的實(shí)施依賴于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。HACCP需要質(zhì)量管理體系解決以下方面的問題：
a 供應(yīng)商的控制；
b 原輔料、產(chǎn)品、包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)；
c 生產(chǎn)設(shè)備的管理；
d 清洗和衛(wèi)生控制；
e 個(gè)人衛(wèi)生管理
f 人員培訓(xùn)
g 化學(xué)品的控制
h 驗(yàn)收、儲(chǔ)存和運(yùn)輸
i 可追溯性和回收計(jì)劃
j 蟲害控制
k 計(jì)量和監(jiān)控儀器的管理
l 文件控制
m 記錄的控制
n 體系審核
o 不合格品控制
p 糾正措施
q 預(yù)防措施
等等
2.4 HACCP與衛(wèi)生制度的關(guān)系
出口企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)登記許可制度
食品原料生產(chǎn)企業(yè)QS認(rèn)證：2002年10月國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產(chǎn)企業(yè)。2003年7月1日廣州市將開始對(duì)肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調(diào)味品實(shí)施質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。
過度的衛(wèi)生要求會(huì)大幅增加成本。
過度的衛(wèi)生反而加大風(fēng)險(xiǎn)。
3． HACCP能為企業(yè)帶來那些好處
3.1 WTO的需要
與國(guó)際接軌，平等競(jìng)爭(zhēng)
出口企業(yè)避免技術(shù)壁壘
3.2 有利與QS的認(rèn)證
產(chǎn)品認(rèn)證必須由質(zhì)量管理體系保證
HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系
3.3 降低投資風(fēng)險(xiǎn)
食品生產(chǎn)已日趨規(guī)�；�，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。
因食品問題的投訴和索賠受到控制
避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。
3.4 提高企業(yè)形象
企業(yè)可以向外界表明，已對(duì)食品安全進(jìn)行了有效的管理。增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心/消費(fèi)者滿意。
3.5 有利于衛(wèi)生注冊(cè)
HACCP通過認(rèn)證，即表明GMP也已通過認(rèn)證。對(duì)于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。
對(duì)于出口企業(yè)，HACCP通過認(rèn)證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記。
3.6 節(jié)約管理成本
把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實(shí)可的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。
HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費(fèi)；不合格成品不包裝。
4． 譽(yù)杰管理咨詢有限公司能提供的服務(wù)
4.1技術(shù)人員
食品生產(chǎn)技術(shù)人員齊全，覆蓋面廣。
HACCP分析專家
質(zhì)量管理體系方面的專家
4.2 經(jīng)驗(yàn)豐富
各類專業(yè)人員有15年以上的工作經(jīng)驗(yàn)
各類專業(yè)人員都持有資質(zhì)證書
4.3 服務(wù)一流
服務(wù)宗旨：建立、認(rèn)證、維護(hù)和提高
市場(chǎng)部
客戶服務(wù)部
咨詢部
專家委員會(huì)
4.4 培訓(xùn)
譽(yù)杰管理咨詢有限公司編制的《HACCP培訓(xùn)大綱》
譽(yù)杰管理咨詢顧問有限公司編制的《HACCP體系的建立與實(shí)施》教材
4.5其他配套服務(wù)
ISO9001
ISO14000
OHSO18000
表格管理
目標(biāo)管理
現(xiàn)場(chǎng)5S

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