可可制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的可可制品是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的食品。包括：可可液塊、可可粉、可可脂。申證單元為1個，即可可制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即可可制品�？煽芍破飞a(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2001。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1.可可液塊
2.可可粉
3.可可脂
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制。
2．可可豆在焙炒、研磨過程中工藝參數(shù)的控制。
3．包裝材料的選擇和包裝過程控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．可可豆及制品的過氧化值和游離脂肪酸值增大。
2．可可豆焙炒過程中時間和溫度設(shè)置不合理造成質(zhì)量指標(biāo)下降。
3．產(chǎn)品存儲和包裝不當(dāng)造成產(chǎn)品軟化變形和產(chǎn)生不愉快氣味。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
可可制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫、檢驗(yàn)室。生產(chǎn)車間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置原料處理間、半成品處理（加工）間和包裝間。
應(yīng)保證各車間不同的溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間相互影響。原輔材料庫應(yīng)安裝通風(fēng)窗或通風(fēng)裝置，如半成品處理（加工）間、包裝間和成品庫環(huán)境條件不能滿足生產(chǎn)和存儲要求應(yīng)配備環(huán)境溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．篩選設(shè)備；2．焙炒設(shè)備；3．破碎、殼仁分離設(shè)備；4．研磨設(shè)備；5．壓榨設(shè)備（僅適用于可可脂和可可粉產(chǎn)品）；6．破碎細(xì)粉設(shè)備（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；7．冷卻結(jié)晶設(shè)備（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；8．堿混合設(shè)備（僅適用于堿化可可粉和堿化可可液塊產(chǎn)品）；9．包裝設(shè)備（封口機(jī)、生產(chǎn)日期加注裝置、計(jì)量稱量裝置等）。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994《可可液塊》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)可可制品的可可豆應(yīng)符合LS/T 3221-1994《可可豆》的規(guī)定。原輔材料、包裝材料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的，不得投產(chǎn)使用。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。不得以可可殼作為生產(chǎn)原料，不得以有機(jī)溶劑浸提法生產(chǎn)可可脂。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平(0.1mg)；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱（僅適用于可可脂）；（五）索氏抽提及通風(fēng)裝置（或阿貝折光儀和超級恒溫器，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（六）標(biāo)準(zhǔn)篩(孔徑大小依據(jù)產(chǎn)品及等級確定，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（七）馬福爐（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；（八）酸度計(jì)（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；（九）阿貝折光儀（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十）溫度計(jì)（分度值0.1℃，僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十一）電冰箱（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十二）滅菌鍋（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十三）無菌室或超凈工作臺（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十四）微生物培養(yǎng)箱（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十五）生物顯微鏡（僅適用于可可粉產(chǎn)品）。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
可可制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)4次。
可可制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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可可脂
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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3
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水分
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√
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√
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√
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僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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4
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灰分
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√
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√
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√
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僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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5
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細(xì)度
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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6
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pH值
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√
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√
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√
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僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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7
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色價
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√
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√
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√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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8
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折光指數(shù)
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√
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√
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√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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9
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水分及揮發(fā)物
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√
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√
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√
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僅可可脂和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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10
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游離脂肪酸（以油酸計(jì)）
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√
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√
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√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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11
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碘價
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√
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√
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√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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12
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皂化價
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√
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√
|
√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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13
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熔點(diǎn)（滑動）
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√
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√
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√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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14
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砷
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√
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√
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*
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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15
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菌落總數(shù)
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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16
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酵母菌
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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17
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霉菌
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√
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√
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√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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18
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大腸菌群
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√
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√
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*
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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19
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致病菌
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√
|
√
|
*
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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20
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標(biāo)簽
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√
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√
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注：可可粉需每批必檢出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中的大腸菌群和致病菌。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種進(jìn)行抽樣,在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取1種該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如企業(yè)申請1種以上品種,可按下列順序隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)：①可可粉 ②可可液塊 ③可可脂。所抽樣品須為相同生產(chǎn)日期，保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。每種產(chǎn)品隨機(jī)抽取4件，樣品總量不得少于1千克，抽樣樣品基數(shù)不少于200件。
上述抽樣樣品分成2份， 1份用于檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
抽樣單上需注明樣品（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）產(chǎn)品分類和質(zhì)量等級，如樣品（僅適用于可可粉）中可可脂含量或細(xì)度有調(diào)整的亦同時注明。應(yīng)注意樣品的運(yùn)輸和保存條件必須符合相應(yīng)的產(chǎn)品存儲要求。
